Cartoful este una dintre cele mai importante plante de cultură, care prezintă o mare plasticitate ecologică, fiind cultivat pe toate continentele, în peste 140 de țări, unde se cultivă în principal în scop alimentar, dar și pentru industrializare și furajarea animalelor. Pentru consumul uman cartoful ocupă locul patru în lume după grâu, orez și porumb, folosindu-se în stare proaspătă sau sub formă de produse uscate și semipreparate.
Consumul cartofului timpuriu are importanță deosebită din punct de vedere alimentar, deoarece în perioada când se consuma acesta, sortimentul de legume era relativ sărac în produse cu valoare energetică ridicată, cartoful suplinind această lipsă, asigurând în cea mai mare măsură nevoile organismului în substanţe producătoare de energie.
În organismul uman substanţele hrănitoare din cartof se transformă mai repede decât cele din carne sau grăsimi, având o digestibilitate remarcabilă. De asemenea, cartoful este un aliment care se prepară foarte uşor și repede în diferite feluri de mâncare.
Datorită valorii nutritive ridicate a tuberculilor de cartof, determinată de conţinutul echilibrat în glucoză, proteine, aminoacizi esenţiali, lipide și vitamine, a gustului plăcut și a digestibilităţii ridicate, cartoful satisface cele mai diversificate gusturi și cele mai mari exigențe.
Cartoful reprezintă o sursă importantă de aprovizionare cu săruri minerale pentru organismul uman și animal. Dintre vitaminele cartofului (A,B1,B2,B6,K) o mai mare importanță o prezintă vitamina C, care măreşte valoarea nutritivă a acestuia. Conţinutul de vitamina C variază între 12-32 mg la 100de grame de substanţa uscată (Staicov 1969).
În ceea ce priveşte procentul de carbohidraţi din aportul zilnic de energie, ghidurile naţionale şi internaţionale recomandă următoarele valori: între 45-65% (Statele Unite), 50-55% (Franta) şi 55-75% (OMS). Aceste variaţii se explică prin situaţile nutriţionale diferite care au obiective diferite, în funcţie de nevoile populaţiei. Ghidurile merg şi mai departe şi definesc criterii de calitate privind tipul de carbohidraţi, conţinutul de fibre şi indexul glicemic.
Astfel o porţie medie de 180 g de cartofi fierţi cu coaja furnizează a opta parte din aportul recomandat de vitamina C, 1/6 din aportul recomandat de B-uri (B1, B6, B9), 1/10 din aportul recomandat de fier, magneziu şi fibre; cartoful este o sursă importantă de potasiu, o sursă neglijabilă de sodiu, şi o sursă majoră de polifenoli.
Proporţia de carbohidraţi din cartofii gătiţi este similară cu cea din orez sau paste. De asemenea conţinutul în poteine este apropiat de cel al cerealelor.
Deşi posedă aceleaşi calităţi nutriţionale cu ale legumelor, acest fapt nu este întotdeauna recunoscut ceea ce a condus la includerea greşită a cartofului în categoria carbohidraţilor în cadrul Programului Naţional Francez de Nutriţie şi Sănătate. Cu toate acestea cartofii se apropie mai mult de legume decât de carbohidraţi. Conţinutul în calorii (90 kcal/100 g) este mult mai redus decât în cazul pâinii (240 kcal) şi destul de apropiat de cel am altor legume, precum mazărea.
Beneficii asupra sanatatii
Cartofii în coajă sunt o bună sursă de antioxidanți naturali, ce au fost studiați în diverse sisteme de alimentație.
Extractul din coaja cartofului asugură protecția împotriva afecțiunilor hepatice acute și a distrugerii oxidative a eritrocitelor.
Cercetătorii au raportat faptul că fitochimicalele conținute în cartof produc o scădere a ratei cancerului la sân cu 23%.
Cațiva alți promotori ai sănătății: longevitate , sanatatea inimii și a ochilor, și terapeutic: antibacterian, antiiunflamator, antialergic, antimutagenic, antiviral, antineoplazic, antitrombotic, și activitate vasodilatatorie al polifenolilor a fost raportat cu privire la consumul de cartofi.
Multe din aceste efecte rezultă din acțiunea puternică antioxidantă și din proprietățile baleiajului radicalilor liberi al componenților polifenolici.
Acidul clorogenic a fost de asemenea recunoscut ca și promotor al sănătății cum ar fi protecția împotriva bolilor degenerative, cancer, boli de inimă, hipertensiune, boli virale și bacteriene. Acidul clorogenic este un puternic și selectiv inhibitor al matricei metaloproteinaza(MMP)-9 o enzima angiogenică responsabilă pentru invazia tumorilor și a metastazelor.
Acidul clorogenic încetinește eliberarea de glucoză în fluxul sangvin, prin urmare poate fi flositor în scăderea indexului glicemic al cartofului. Prin urmare cartofii cu indice glicemic mic sunt indicati pentru pacienții cu diabet și poate chiar scadea riscul pentru diabetul tip II.
Acidul clorogenic are o puternică activitate antioxidantă și o excelentă sursă de antioxidanți. S-a demonstrat de asemenea ca acidul clorogenic blochează formațiunile nitrozaminice prin reactia competitiva cu nitriții și pentru a lega carcinogenul benzopiren într-un model sistem de celuloză.
Acidul clorogenic dispune de cateva proprietăți anticarcinogene incluzant inhibiția a A549 celulelor canceroase umane ale plamanului.
Antocianina funcționează ca și antioxidant și este cunoscut faptul ca previne boli precum bolile cardiovasculare, cancer și diabet.
Datorită conținutului mare în carotenoizi, cartofii au un beneficiu particular în sanatatea ochilor.
Cartoful are o valoare nutritionala ridicata, insa pentru a beneficia de valoarea acestuia trebuie sa avem grija la modalitatea de preparare, forma cea mai potrivita de preparare fiind prin fierbere in coaja, la cuptor, sub forma de piure, excluzand pe cat posibil cartofii prajiti. In momentul prajirii amindonul din cartofi impreuna cu uleiul incins formeaza o substanta cancerigena numita acrilamida ce pericliteaza sanatatea noastra. In plus, cartofii prajiti cresc foarte mult continutul caloric chiar si de 3 ori pentru aceeasi portie preparata prin fierbere.
sursa: Jean – Michel Lecerf. La pomme de terreȘ legume et tubercule de valeur.Cahiers de nutrition et dietetique (2010) 45, S60-S67
Rajarathnam Ezekiel, Narpinder Singh, Shagun Sharma, Amritpal Kaur. Beneficial phytochemicals in potato – a review. Food Research International 50(2013) 487-496
Bouno, V.,Paradiso,A.,Serio,F.,Gonnella,M.,De Gara,L,& Santamaria,P.(2009). Tuber quality and nutritional components of early potato subjected to chemical haulm desiccation. Journal of Food Composition and Analysis, 22,556-562
Niciun comentariu:
Trimiteți un comentariu